諺語道“好山出好水，好水釀好酒”，從這句諺語便可知我們老祖宗在釀酒過程中對水的看重。因為釀酒的原料是淀粉，曲藥是動力，水是催化劑。釀酒中水是酒的命脈，沒有足夠的品質很好的水源來幫助酒的形成，給足釀造的環(huán)境“血液”營養(yǎng)補充，是釀不出品質很好的酒的。
水在白酒釀造過程中的作用，主要體現在為微生物的服務上。水可以為白酒發(fā)酵中的各種微生物提供水分，并且還能夠攜帶多種可溶性營養(yǎng)組分，為微生物提供食物；還為微生物提供一種工作微環(huán)境，這種微環(huán)境主要是指微生物周圍的環(huán)境狀態(tài)，這種狀態(tài)的形成是水和配料相互作用后的結果，而且這種狀態(tài)是隨著發(fā)酵釀造進程的改變而改變的。
什么水適合釀酒
地表水和自來水一般不宜用來釀酒，這是因為作為白酒釀造用水，天然山泉水一般富含有益人體健康的均衡礦物質和人體所需的微量元素。糧食酒醅在浸泡，蒸煮發(fā)酵工藝過程中，所需的釀造用水很大，大量的天然山泉水或者深井水中的礦物質和微量元素也就融入發(fā)酵好的酒醅中。
水質對白酒的影響
有種說法“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，不管是利用傳統(tǒng)技術釀酒還是現代新工藝技術釀酒，水質決定了酒質，水質的好壞直接影響著酒的質量。釀造用水中所含的各種成分，都與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的苦澀，出現異臭、變色、沉淀等現象。
水之所以重要，是因為水參與了釀酒的全過程，并最終進入成品酒中。因此釀酒對水質要求特別嚴格，白酒為蒸餾酒，相對于發(fā)酵酒，對水質的要求略微寬松，但仍然要求純凈、硬度低。一般生產過程的工藝用水，要符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》，有利于釀酒微生物的生長繁殖，無異臭、異味、無污染。
如果水質達不到酸酒用水要求，通常需要進行水處理，以獲得符合要求的本質.在生產過程中,對于釀酒工藝用水如制曲、浸泡糧食、打量水等要求較高，加漿降度用水要求更高，此外鍋爐用水、冷卻用水等應根據各種工藝要求不同而對水進行不同的水處理，以保證釀酒生產的品質和質量。
