首先，因高粱淀粉含量較高，易于發(fā)酵，而且內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例是非常平衡的，也不容易產(chǎn)生邪雜味。
另外，高粱中所含的單寧在釀酒過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，這可以增加白酒的芳香風(fēng)味。
其次，高粱里面的淀粉需要經(jīng)過(guò)微生物的分解糖化變?yōu)樘欠?，酵母菌再把糖分轉(zhuǎn)化為酒精。而且高粱含有的脂肪和蛋白質(zhì)含量比例是比較平衡的，而其它糧食的成分很少能達(dá)到這樣的均衡。
瀘州白酒
就拿玉米來(lái)說(shuō)，玉米的脂肪含量比較高，市場(chǎng)上還有用玉米胚芽榨的酒出售，這樣是會(huì)導(dǎo)致釀造出來(lái)的酒雜味比較重，而高粱釀造出來(lái)的白酒會(huì)更加純正。
另外就是高粱皮中還有豐富的單寧，特別是紅纓子高粱，所含的單寧更加豐富，這種高粱聞起來(lái)有很濃的高粱清香味，白酒里面的香味就是由這些物質(zhì)決定的。
然后，高粱釀制的酒口感是非常甘醇，回味悠長(zhǎng)，酒液也比較清澈，這是因?yàn)楦吡缓碾s質(zhì)比其他糧食的雜質(zhì)少，而且高粱釀的酒口感烈而不辣，酒后還有甘甜的回味，所以說(shuō)高粱酒的口感是一些酒比不上的。
還有相對(duì)來(lái)說(shuō)高粱釀制的酒會(huì)更加好喝些，如果是用大米釀酒那它的雜味也是很少，但是它的缺點(diǎn)是蛋白質(zhì)和脂肪含量較少，而且發(fā)酵也是比較緩慢。
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