剛蒸餾出的白酒就是微黃或黃顏色的，說明這個(gè)白酒里面的低沸點(diǎn)物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)了。就是說，理論上白酒的沸點(diǎn)大約在78.5度左右，但由于在蒸餾酒的過程中，蒸酒鍋里面酒醅的含水率不同，而這個(gè)所謂的沸點(diǎn)會有所不同，一般都會高于78.5度。而這些低沸點(diǎn)物質(zhì)的沸點(diǎn)低于78.5度，甚至更低。一旦這些低沸點(diǎn)物質(zhì)超標(biāo)，蒸餾出來的酒肯定是微黃或黃顏色的。當(dāng)這些低沸點(diǎn)物質(zhì)不斷被蒸餾出來，后面出來的酒就恢復(fù)無色透明的了。不信，大家注意看一下，當(dāng)你遇到這個(gè)問題的時(shí)候，看一下蒸酒鍋蓋上面的溫度表，低于78.5度。所以，你要想出好酒，建議你在接掐頭酒的時(shí)候，要等到這個(gè)溫度表上升到82度以上，而且還要掐頭0.8%以上，才算掐頭到位。
追根究底，那么這些低沸點(diǎn)物質(zhì)又是如何產(chǎn)生的呢？為什么很多人很多時(shí)候蒸餾出來的酒不黃呢？這就是酒曲的問題，或者是釀造過程中的工藝流程問題了。
以瀘州白酒公司的經(jīng)驗(yàn)，如果你采用麩醬曲釀酒，如果在糖化發(fā)酵釀造過程中對溫度把控不當(dāng)，是容易出現(xiàn)剛蒸餾出來的白酒就是微黃或黃顏色的。北方人尤其喜歡采用麩醬曲釀酒，所以北方的酒尤其容易出現(xiàn)微黃或黃顏色。
此外，在濃香型純糧白酒及醬香型純糧白酒的釀造過程中，雖然很多人使用的是中溫大曲及高溫大曲，但是，同樣由于在糖化發(fā)酵釀造過程中對溫度的把控不當(dāng)，如該高溫的時(shí)候沒有高溫到位，該低溫的時(shí)候沒有低溫到位，同樣會出現(xiàn)剛蒸餾出來的白酒就是微黃或黃顏色的。
而南方人喜歡用小曲或中草藥曲釀造米香型純糧白酒，采用半固態(tài)糖化發(fā)酵釀造工藝，這種情況下，可以說基本上不會出現(xiàn)剛蒸餾出來的白酒就是微黃或黃顏色的。哪怕存放很長時(shí)間，幾年，甚至幾十年，也不會變黃。由于很多消費(fèi)者或業(yè)內(nèi)人的無知，或是行業(yè)內(nèi)有的人站在自身利益出發(fā)，此前很多人認(rèn)為微黃的才是純糧酒，才是好酒。尤其是北方人。而南方人則認(rèn)為黃的是假酒，勾兌酒。
