?白酒中醇類物質(zhì)

中國(guó)白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露”。

白酒中的微量成分含量雖不到2%，但有千余種，這些微量的風(fēng)味物質(zhì)是白酒香味的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)白酒質(zhì)量卻有極大影響。各種酸、酯、醇、醛、酮等糧谷轉(zhuǎn)化而來的精華共同演繹出白酒的豐富多彩，形成糟香、窖香、陳味、濃香等香氣，以及酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鮮味、澀味等口味，同時(shí)構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格。

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白酒中的香味物質(zhì)這僅占2%左右的微量成分，取決于白酒的香和味、風(fēng)格、特征以及香型。其他的都是水和乙醇，占全部成分的98%，但是隨著新型白酒的發(fā)展，以及市場(chǎng)的需求，和勾調(diào)技術(shù)的進(jìn)步，白酒的香味成分中，有益于健康的成分將會(huì)逐漸增加，這也是今后傳統(tǒng)白酒和新型白酒的主要差別。

白酒中醇類物質(zhì)主要表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時(shí)會(huì)賦予酒體一定的苦味。正丙醇、異丁醇、異戊醇適量起著襯托酯香的作用，使香氣更豐滿，在呈味方面使白酒有(原載于中國(guó)白酒雜志第202003期)后勁，使味道的持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，是白酒中不可缺少的香氣和口味成分，過少使白酒的味道十分淡薄，過高會(huì)使人感到不愉快的苦澀怪味即“雜醇油味”；丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口綿，使酒帶有自然感，適量使酒體柔和豐滿、濃厚。