白酒知識(shí):白酒中的苦味能判斷是否是糧食酒?

自古以來(lái)，酒就不單單只是用來(lái)豪飲的，更是用來(lái)表達(dá)情感的媒介，我們從中找到樂(lè)趣，找到活躍氣氛的理由?？梢哉f(shuō)，酒在我們生活中，占有著重要的位置。但在品酒或喝酒時(shí)，很多人會(huì)感覺(jué)到酒有苦味，尤其是對(duì)于最初嘗試白酒的人，“這酒除了辣之外，還有點(diǎn)苦”，經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到初嘗試白酒的人說(shuō)這句話(huà)。

白酒有苦味正常嗎？

答案是正常的。

白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長(zhǎng)時(shí)間停留，微苦不澀是較好的感受。所以白酒有點(diǎn)苦味是加分項(xiàng)。

白酒有苦味是正常的好的白酒都會(huì)有點(diǎn)微苦，其實(shí)釀過(guò)酒或者愛(ài)喝酒的朋友，認(rèn)為適量的苦味反倒有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情，苦味說(shuō)明酒是糧食發(fā)酵出來(lái)的，是純糧酒。

苦味能否判斷純糧酒？

答案：是不能的。

微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒。但，白酒都會(huì)有苦味。糧食酒的苦味是很自然的一種苦味，而酒精酒的苦味是酒精原有的一種苦味。所以有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。

白酒中常見(jiàn)苦味物質(zhì)種類(lèi)

1、糠醛含量高時(shí)有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。

2、根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會(huì)帶苦澀味。

3、硫化物和生物堿具有苦味。

4、多肽和氨基酸：多數(shù)多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒(méi)有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。

5、曲藥過(guò)量添加和升溫過(guò)猛導(dǎo)致的酒味變苦。

6、含雜醇油高的酒苦味重。

如何評(píng)價(jià)白酒的苦味

我們首先要有一個(gè)認(rèn)識(shí)：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。

真正的的糧食酒應(yīng)該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。

其實(shí)苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，但是這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，比如說(shuō)高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r(shí)候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺(jué)。

我們釀的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味過(guò)長(zhǎng)，所以減少白酒苦味對(duì)酒質(zhì)的提升是非常有意義的。